作用于牛奶中的κ-酪蛋白切割特定的肽键,破坏酪蛋白胶束的结构。应用于食乳制品、仿制干酪、乳清多肽、含干酪饮料等。
凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂。
凝乳酶是一种蛋白酶，主要作用是使牛奶中的酪蛋白凝固，是奶酪制作中的关键酶类，能帮助形成奶酪的凝块结构，分离乳清，从而影响奶酪的质地和风味。
一、乳制品加工（核心领域）
奶酪生产：
作用：专一切割κ-酪蛋白（Phe105-Met106肽键），使牛奶凝固形成凝块
效果：塑造奶酪质地，促进风味化合物生成（如肽和氨基酸降解）
酸奶/仿制干酪：
作用：优化质地和稳定性，防止乳清析出
二、医药与生物技术
消化辅助：分解蛋白质提升吸收率，缓解乳糖不耐症状
药物开发：用于缓释系统模型及胃病治疗研究
三、工业领域
食品添加剂：用于乳清多肽饮料、含酪蛋白制品
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